Compote de pommes et son biscuit rose de Reims

Pour l’anecdote:

Un dessert pour bien démarrer l’automne qui arrive à grands pas.Associer ces fameux biscuits roses de Reims réduits en poudre dans une compote de pommes, c’est beaucoup de douceur et ajouter une noix de beurre salé,c’est tout un programme!!!

En route à nouveau pour la découverte de nouvelles recettes….de saison!

Ingédients:( pour 4 personnes)

4 belles pommes ( ici, Reinette grise du Canada)

D’autres variétés pour de la compote conviendront également)

jus de citron bio

30 g de beurre salé

50 grammes de sucre de canne blond

15 cl d’eau

biscuits rose de Reims ( 4 à 5 à réduire en poudre + 1 par

1 pincée de poivre de Kampot.

Laver puis peler vos pommes.Couper en dés vos pommes et arroser légèrement de jus de citron.

Dans une large casserole ,verser vos dés de pommes, le jus de citron restant et parsemer de sucre de canne.Mettre à feu vif 2 à 3 minutes puis laisser compoter à feu doux en remuant assez souvent,ajouter un peu d’eau et laisser réduire pour obtenir une compote avec de petits morceaux.Si vous trouvez la compote insuffisamment sucrée, ajouter du sucre à votre convenance et surtout laisser dissoudre.

Hors du feu, ajouter votre beurre salé en petits morceaux et remuer pour une compote bien homogène.

Passer au mixeur quelques biscuits roses de Reims pour obtenir une poudre rose fine.Verser cette poudre dans votre compote et ajouter une pincée de poivre de Kampot ( poivre exceptionnel du Cambodge qui se marrie très bien avec des desserts!)

Verser dans des petites verrines et tasser bien, puis laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Passer en décoration avant de servir.

Il va de soi que la coupe de champagne peut sublimer ce petit dessert….

( avec modération!!!)

Bon Appétit !!!

Salade de fèves carottes et son blini

Niveau de difficulté: moyen

Temps de préparation: 60 mns

Temps de cuisson: 5 mns

Pour l’anecdote:

C’est une recette un peu fastidieuse en temps mais tellement douce et subtile en goût et arômes.L’astuce veut que j’utilise des féves surgelées!!!!Pourquoi?

Tout simplement pour un rapport qualité, poids et prix. Une fève achetée fraîche,vous pouvez perdre jusqu’à 75% du poids acheté une fois enlevées la cosse et l’enveloppe de la fève après cuisson.Du coup, vous achetez 1 kilo de fèves fraîches,vous ne garderez que 250 à 300 g de produits à déguster.Sauf, si l’on adopte une attitude zéro déchet en achetant des fèves surgelées de qualité et en récupérant l’enveloppe de la fève pour en faire ….. des blinis savoureux.

En avant pour la recette en images, c’est parti!!!!!

Ingrédients:

1 sachet de fèves surgelées

1 belle carotte

1 càc d’épices Baharat (ou à défaut de Ras-el-Hanout)

1 càs de farine ou Maïzena

½ oignon rouge ou de Roscoff

1 œuf

1 càs de crème fleurette

quelques feuilles de menthe fraîche

sel,poivre ou piment d’espelette

pour une vinaigrette originale:

huile vierge de lin

vinaigre de bière

La recette:

Faire bouillir une bonne quantité d’eau salée dans un récipient et y plonger les fèves surgelées.Au retour de l’ébullition,compter 5 minutes de cuisson et plonger rapidement vos fèves dans un large récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Là commence le travail fastidieux de l’épluchage même si l’enveloppe de la fève s’enlève facilement par simple pression de 2 doigts.Séparer dans 2 récipients vos fèves et vos enveloppes.

Réserver vos fèves au frais.

Détailler en très fine julienne votre carotte.Faire cuire vos petits dés de carotte dans un mélange eau-poivre-mélange d’épices Baharat ou Ras-el-Hanout 3 minutes à partir de l’ébullition.Réserver vos dés de carottes et conserver le jus de cuisson.

Dans un blinder, mixer vos enveloppes de fèves avec 1 œuf entier, le jus de cuisson des carottes et une càs de farine ou de Maïzena.Passer ce mélange au chinois pour éviter tout grumeaux et ne récupérer qu’une pâte semblable à une pâte à crêpes.Cette pâte servira pour faire vos blinis de fèves.

Préparer l’assaisonnement de votre salade en associant 1 pointe de moutarde, 2 càs d’huile vierge de lin, 1 càs de vinaigre de bière,sel, poivre.

NB:

Huile et vinaigre peuvent être différentes, le goût particulier de l’huile de lin et du vinaigre de bière apportent une note très originale.

Émincer en fines lamelles l’oignon.Mélanger délicatement le tout.

Cuisson des blinis:

Dans une petite poêle, déposer un emporte pièce rond et y plonger une noisette de beurre.Déposer 3 à 4 càs de pâte de fèves et faire cuire à feu moyen 3 mns de chaque côté.

Faire autant de blinis que vous disposez de pâte.

Disposer ensuite à l’assiette votre salade , décorer d’une feuille de menthe fraîche et voilà, c’est prêt à déguster.On pourra y associer une tranche de saumon fumé pour parfaire une très belle et bonne entrée.

Bon appétit!

Risotto de poireaux,filaments de jambon

Pour l’anecdote:

Du simple , du rapide , du délicieux, voici ce que je vous propose en petit plat du dimanche soir ou tout simplement le midi.Important choisissez un bon riz rond à longue cuisson et du beau poireau frais bien blanc tout en gardant un peu de vert pour la couleur.

Allez à la recette….

Ingrédients:( pour 4 personnes )

1 beau poireau

1 gousse d’ail si possible fraîche de saison

250 g de riz rond spécial risotto

50 cl de bouillon blanc de légumes

4 tranches de jambon

50 g de beurre doux

15 cl de crème fleurette

sel,poivre

persil plat

La recette:

Bien laver le poireau et le découper en très fines rondelles et assurez vous de garder un peu de vert pour la coloration de votre risotto.

Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle large et faire revenir 3 à 4 minutes le riz rond.Quand le riz devient nacré ( translucide) ajouter vos rondelles de poireaux et mélanger de nouveau 2 à 3 minutes sans laisser se colorer les poireaux( ils doivent rester transparents).

Verser ensuite 1 fois et demie en volume votre bouillon blanc de légumes.A défaut de bouillon, utiliser un bouillon cube ou marmite (de préférence) et le volume d’eau nécessaire.

Poivrer et saler légèrement et faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 17 minutes.Mélanger de temps en temps et assurez vous qu’il reste toujours de l’eau en surface jusqu’à absorption complète.

Tailler vos tranches de jambon en fins filaments comme des petits spaghettis.

Quand le riz est parfaitement cuit et bien rond, ajouter vos filaments, le reste du beurre et la crème fleurette.

Remettre à chauffer quelques minutes à feu très doux et mélanger délicatement puis mettre en assiette.Parsemer de persil plat haché.On peut également râper du parmesan ou poser quelques copeaux.

Bon appétit !!!

Tarte aux abricots,poudre d’amandes et pépites de chocolat blanc

Pour l’anecdote:

De beaux abricots frais , bien parfumés,on est en pleine saison et on peut les déguster tout cet été, alors on en profite en compote, en confitures avec des amandes ou tout simplement en tarte comme celle que je vous présente aujourd’hui.Rien de bien compliqué mais vraiment délicieux…..

  • 1 pâte brisée
  • 65 g de beurre
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 65 g de sucre blond
  • 2 œufs
  • 50 g de pépites de chocolat blanc

La recette:

Préchauffer votre four à 180°.

Assurez vous dans un premier temps d’avoir un beurre bien ramolli, pour cela ,le sortir du réfrigérateur ½ heure à l’avance et le laisser à température ambiante.

Dans un large bol, disposer votre sucre blond,votre poudre d’amandes et votre beurre.Incorporer vos œufs préalablement battus en omelette et mélanger le tout pour obtenir un appareil bien uniforme.

Foncer votre pâte brisée dans un moule à tarte et piquer à la fourchette, le fond et les bords.

Laisser de côté.

Couper vos abricots en deux et dénoyauter.

Déposer à la spatule votre appareil sur le fond de tarte de manière bien uniforme.Poser tous vos demis abricots du côté arrondi sur l’appareil. (cela évite qu’ils ne coulent sur l’appareil et la pâte).Parsemer les pépites de chocolats blanc sur les fruits et enfourner pour 35 minutes au four à 180°.

Voilà c’est prêt.Délicieux lorsque la tarte est encore tiède.

On pourra toujours par gourmandise y associer une boule de glace vanille.

Bon appétit!!!!

Pommes de terre fondantes et sa cagouillade d’escargots à ma façon

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Niveau de difficulté: facile /moyen

Temps de préparation: 30 mns

Temps de cuisson: 30 mns

Pour l’anecdote:

Une autre façon d’ apprécier les escargots préparés avec une sauce légèrement pimentée et quelques épices orientales,le tout déposé en couches successives de pommes de terre cuites à la vapeur ( ou en robe des champs) coupées en fines lamelles.

Ingrédients:

prévoir une douzaine d’escargots de bonne qualité par personne

1 poivron rouge

5 gousses d’ail

1 tomate

persil frais

quelques feuilles de coriandre fraîches

1 piment (pas trop puissant Espelette par exemple)

15 cl d’huile d’olive

pommes de terre spécial vapeur

sel,poivre

La recette:

Préchauffer le four à 160°.

Faire cuire vos pommes de terre soit à la vapeur , soit en robe des champs.

Pour cette recette, j’ai fait cuire mes pommes de terres épluchées et lavées dans un bouillon de légumes en ajoutant 2 gousses d’ail, 1 demi-oignon coupé grossièrement,1 feuille de laurier,quelques brins de thym.

Les cuire 20 minutes afin qu’elles soient encore un peu fermes.Elles seront plus faciles à couper en lamelles pas trop épaisses et finiront de cuire dans le plat allant au four,arrosées de reste de bouillon.

Préparation de la cagouillade «à ma façon»

Couper très finement le poivron,le piment,les gousses d’ail.Monder votre tomate et couper également en petit dés.Ciseler votre persil.Placer tous vos éléments dans un large bol.Ajouter un filet d’huile d’olive que vous faites couler tout le temps que vous mélangez doucement et vous ajoutez sel et poivre.Vous obtenez une pâte que vous réservez.

Astuce bien pratique:

Vous pouvez trouver en épicerie fine et notamment dans les rayons italiens cette fameuse pâte ( sorte de pesto) tout prêt et plutôt bon.

Cela s’appelle «Mixed Peppers and Garlic», ce qui signifie Poivrons,piments et ail mélangés à l’huile»

Badigeonner d’huile d’olive votre plat allant au four et commencer à déposer une première couche de pommes de terre en fines lamelles. Verser un peu de reste de bouillon et quelques feuilles de coriandre fraîche finement ciselé.

Déposer vos escargots sur vos pommes de terre.

Appliquer une nouvelle couche de lamelles de pommes de terre.

Parsemer de quelques noisettes de beurre,ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et ajouter le reste de la pâte pimentée.

Enfourner pour minutes à 160°.

Voilà c’est prêt ! Servir bien chaud à l’assiette !

Bon appétit !!!

Paupiettes de veau Carottes de Printemps glacées.

Pour l’anecdote:

Comme pour ma recette précédente,( Le Feuilleté de Printemps),nous sommes en pleine saison des légumes nouveaux notamment de belles carottes bien croquantes.Ici, nous allons les associer avec une paupiette de veau que votre boucher vous aura préparé et une petite sauce légèrement sucrée bien en harmonie avec le goût des carottes.

Allez à la recette!!!

Ingrédients:(pour 4 personnes)

4 belles paupiettes de veau de votre boucher.

1 ou 2 bottes de carottes nouvelles

1 bel oignon rose de Roscoff

20 g de beurre doux

2 c à s de sucre Cassonade

½ verre de vin blanc sec

25cl de bouillon de légumes ou 1 cube «marmiton» bio de légumes

sel,poivre.

Persil frais haché

La recette:

Hacher finement votre oignon rose de Roscoff( la particularité de cet oignon est sa saveur sucrée,non piquant et qui se marie très bien avec des carottes que l’on va glacer).

Laver puis éplucher vos carottes et les tailler en fins bâtonnets.

Astuce:

Ne jeter pas les fanes de carottes, laver les et profiter pour réaliser un excellent velouté que vous pourrez associer avec de l’ortie fraîchement coupée puis lavée, c’est délicieux.Je vous promets la recette dans les jours à venir)

Faire dorer vos paupiettes dans 20 g de beurre doux dans une large cocotte.Une fois colorées,jeter votre oignon émincé, faire colorer et ajouter votre sucre cassonade.Quand le tout a pris une jolie couleur rousse, ajouter vos bâtonnets de carottes,saler, poivrer et mouiller de votre bouillon de légumes à hauteur.

Bien mouiller à hauteur de bouillon de légumes

Bien mélanger et laisser cuire à feu doux jusqu’à quasi dissolution du bouillon et une belle apparition de glaçage.Eteindre le feu et couvrir pendant quelques minutes avant de servir.

Laisser reposer quelques minutes après cuisson

Parsemer à l’assiette de persil plat frais fraîchement ciselé.

Simple, rapide et un goût très doux;vous ne pouvez que vous régaler.

Un délice doucement sucré.

Bon appétit!!!

Conchiglionis farcis au poulet et confit de tomates

Niveau de difficulté: moyen

Temps de préparation: 45 mns

Temps de cuisson: 25 mns

Pour l’anecdote:

Une excellente recette de pâtes fourrées d’une farce aux restes de poulet rôti et de confit de tomates du jardin, le tout baignant dans une sauce à base de bouillon de légumes crémé et d’épices.Un peu de préparation certes, de patience mais un vrai régal.Une bonne façon de finir des restes à moindres coûts.

A la recette….

Ingrédients:

restes de poulet rôti

1 paquet de 500 g de Conchiglionis

1 échalote

3 gousses d’ail

1 beau bouquet de persil

1 petite feuille de laurier

3 c à s d’huile d’olive

20 cl de coulis de tomates

50 cl de bouillon de volaille

15 cl de crème fleurette

1 petit verre de vin blanc sec

sel,poivre

La recette:

Préchauffer votre four à 180°

Commencer par hacher très finement votre ail, échalote et persil et laisser de côté.

Faire de même pour le poulet que vous allez émincer finement.

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive votre émincé de poulet puis ajouter votre hachis de persil, ail,échalote.Saler et poivrer et laisser mijoter quelques minutes.

Ajouter ensuite votre coulis de tomates et un petit verre de vin blanc sec.

Laisser mijoter sur feu doux jusqu’à quasi absorption du coulis pour obtenir ainsi une farce.

Eteindre votre feu et laisser reposer de côté.

Préparation de votre bouillon:

Si vous disposez de bouillon déjà prêt, c’est parfait, il en faut à peu près 50 cl .Sinon, il existe de bons bouillons type «bio marmites» qui sont d’excellente qualité.Pour cette recette, j’ai utilisé 2 mini marmites de bouillon de légumes pour 50 cl d’eau.Une fois ce bouillon réalisé,ajouter 15 cl de crème fleurette et mélanger bien pour un bouillon crémeux, et laisser reposer.

La cuisson de vos Conchiglionis:

Faire bouillir un grand volume d’eau salée dans un grand récipient.Jeter vos pâtes dans cette eau et laisser cuire 9 minutes, c’est à dire 3 minutes de moins que la cuisson normale al dente.

Une fois cuites,vider l’eau salée et plonger vos Conchiglionis dans une eau glacée.Répéter l’opération une à deux fois.Ainsi,la cuisson est stoppée, il n’y a plus d’amidon et vos Conchiglionis ne collent pas entre elles.

Déposer une à une vos pâtes sur un papier absorbant et commencer à les farcir à l’aide d’une cuillère à café.

C’est le côté le plus long de la recette!!!!

Une fois tous vos Conchiglionis farcis, verser votre bouillon et couvrir à hauteur.

Recouvrir votre plat d’un papier alu que vous maintiendrez tout le long de la cuisson au four.

Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180°.Le bouillon a réduit,vos Conchiglionis sont parfaitement cuites, il n’y a plus qu’à déguster!!!

Au moment de servir, on peut toujours parsemer d’un bon Parmesan et de persil frais!

Très bon appétit à vous toutes et tous !!!!!

Muffins Thaï

Muffins de poulet Vermicelles de riz – Sauce Thaï

Niveau de difficulté: moyen

Temps de préparation: 30 mns

Temps de cuisson: 25 mns

Pour l’anecdote:

Un petit détour en Asie pour déguster ces muffins aux vermicelles de riz et poulet parfumé à la sauce Teryaki,accompagné d’une sauce soja vinaigre de riz et de quelques crudités fraîches de votre choix.La préparation est un peu longue et délicate,mais le jeu en vaut la chandelle.

Ce plat peut se déguster chaud de préférence,mais également froid accompagné d’une autre sauce type mayo ou américaine et d’une bonne salade verte-tomates.

A la recette….

Ingrédients:( pour 6 personnes)

500 g d’aiguillettes de poulet ( ou filet )

10 radis roses

1 à 2 carottes

50 g de noix de Macadamia

200 g de vermicelles de riz

quelques branches de persil frais

1 belle échalote

2 gousses d’ail

10 cl de sauce soja

10 cl de sauce Teryaki

poivre

La recette:

Sortir une grille du four, et préchauffer votre à 185°.

Faire tremper vos vermicelles de riz dans une casserole d’eau très chaude pendant 5 à 6 minutes.Essorer et réserver de côté.

Commencer par bien laver vos carottes et radis, puis râper les et les réserver de côté.

Broyer au cutter vos noix de Macadamia pour obtenir une poudre un peu épaisse.

De la même façon,passer vos aiguillettes préalablement coupées en petits dés au cutter pour obtenir un poulet assez finement hachée.Ajouter la sauce soja, la sauce Teryaki et le poivre.Bien mélanger cette préparation.

Hacher très finement votre ail,l’échalote et le persil frais.

Vos ingrédients sont prêts.

Carottes,radis,noix de Macadamia,poulet,ail,persil et échalote

Mélanger dans un grand récipient creux vos morceaux de poulet mixés,le mélange ail-persil-échalotte,puis la poudre de Macadamia,et enfin vos râpés de radis et carottes.

Ajouter ensuite vos vermicelles de riz.

Opération un peu délicate,il faut mélanger doucement en soulevant continuellement votre farce afin que les vermicelles se lient bien avec la farce.Une fois ce mélange terminé,insérer des boules de farce dans votre moule à muffins préalablement huilé d’huile de sésame sur tous les côtés. ( ici, j’utilise un moule à muffins en silicone et pour le reste un moule ½ œuf toujours en silicone.Déposer sur votre grille allant au four.

Enfourner à 185 ° pour 25 minutes.Laisser reposer 5 minutes avant de démouler puis déposer vos muffins dans un plat et servir aussitôt.

Faire une sauce d’accompagnement à base de 1/3 de vinaigre de riz,1/3 de sauce soja,1/3 de sauce teryaki.

Faire (au choix) une petite salade d’accompagnement.

C’est prêt!

Bon appétit !!!

Coquelet,jus d’amandes et espuma de panais

Ingrédients: pour 2 personnes ou 3.

2 coquelets.

3 carottes

1 navet

1 ou 2 panais selon grosseur

4 têtes d’ail.

1 c à s de fond de veau

1 c à c de maïzena

20 cl de lait

graisse de canard

quelques pommes de terre grenaille

50 grammes d’amandes

30 cl de bouillon de poule

Pour l’anecdote:

Une recette pas reprise depuis au moins une dizaine d’années,alors c’est avec plaisir que je l’ai revisitée en y ajoutant quelques nouveautés, notamment l’espuma de panais.Un petit peu de technique certes,mais accessible avec de la patience.C’est un régal,j’ai dans cette recette associé des pommes de terre grenaille cuites au four avec leur peau et aromatisées de thym, de laurier et d’ail écrasé.
Allez, on y va!

La recette:
Commencer par tailler en petits bâtonnets les carottes et le navet.Faire revenir 5 minutes dans une petite cocotte avec 2 c à s de graisse de canard et les 4 têtes d’ail avec leur peau écrasées grossièrement.

Réserver.
Dans une cocotte à part, faites revenir à feu vif dans 2 c à s de graisse de canard vos 2 coquelets de tous côtés pendant 7 minutes.Réserver puis libérer votre cocotte de la graisse.
Ôter les cuisses et les ailes de vos coquelets pour obtenir vos blancs entiers séparément.
Dans votre cocotte propre,déposer vos blancs et cuisses ainsi que votre mélange de bâtonnets de carottes/navet. Mouiller d’un peu de bouillon de poule. Saler et poivrer et faire mijoter un quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, concasser grossièrement vos amandes.Une fois réalisé,faire chauffer votre bouillon de poule et déposer vos amandes.
Laisser infuser une bonne vingtaine de minutes pour que les amandes rendent bien leurs arômes.En cours de cuisson et pour donner un peu d’épaisseur et d’onctuosité à votre sauce, ajouter 1 c à s de fond de veau et ( si nécessaire) 1 c à c de maïzena saupoudrée à la passette.
Passer au chinois et ôter les amandes.Redisposer le jus d’amandes en casserole et bien laisser réduire pour obtenir une jolie sauce épaisse et brillante.
Réserver.
Couper votre panais en tout petits morceaux et les faire infuser dans le lait pendant 10 minutes.Saler et poivrer légèrement.
Lorsque le panais est très tendre au couteau,passer au mixer pour obtenir une mousse légère.( espuma)

Disposer dans une belle assiette,vos blancs de coquelet ( compter 2 blancs par personne ).Sur les côtés,déposer quelques bâtonnets de carottes et de navets.Napper de jus d’amandes vos blancs et poser 2 belles c à s d’espuma de panais.
On peut donc associer quelques pommes de terre grenaille qui auront été cuites au four (40 minutes) aromatisées au thym, laurier, oignon coupé grossièrement,1 tête d’ail et de l’huile d’olive.
Il faudra penser à les retourner de temps en temps pour bien uniformiser la coloration et la cuisson de vos grenailles.
Assiette blanche ou noire, c’est vous qui voyez!!

Voilà c’est prêt! Bon appétit!

Chou-fleur en enveloppé de jambon de pays

Pour l’anecdote:

Une façon de varier la préparation du chou-fleur en lui associant un bon jambon de pays et une sauce béchamel légère aromatisée à l’estragon.Une fois de plus ,recette simple, très abordable et qui ravira les petits et les grands quelquefois réfractaires au goût du chou-fleur.

En cuisine et à la recette.

Ingrédients:(par personne)

1 chou-fleur bien blanc

quelques tranches longues de jambon de pays (Auvergne,Bayonne,Serrano,….)

quelques feuilles fraîches (si possible) d’estragon

sel,poivre

1 sauce béchamel assez légère ( à suivre dans la recette)

La recette:

Préchauffer votre à 180°.

Couper votre chou en beaux bouquets bien réguliers.Laver ces bouquets dans une eau vinaigrée puis sécher.

Faire cuire au four vapeur à 100° 16 à 18 minutes ou une vingtaine de minutes au cuit-vapeur.Réserver.

Préparer une sauce béchamel classique en utilisant cependant 40 g de beurre pour 30 g de farine.Faire votre roux et incorporer petit à petit le lait.Compter à peu près ½ litre de lait entier.

Incorporer sel,poivre,un peu de noix de muscade râpé et quelques feuilles d’estragon finement ciselées ( à défaut de l’estragon lyophilisé marche bien également.)Votre sauce obtenue doit être légère,onctueuse et pas trop épaisse.

Beurrer un plat allant au four.

A l’aide d’un récipient ( un petit bol par exemple),faire épouser une longue tranche de jambon de pays sur les bords du bol et insérer un bouquet de chou-fleur.

Déposer au fur et à mesure vos enveloppes de jambon chou-fleur.On pourra ajouter quelques de sommités de chou-fleur cuites( faut pas gâcher!!)

Napper ensuite de votre sauce.Option possible : Parsemer de fromage râpé, là pour cette recette je n’en ai pas mis.Attention cependant le jambon de pays dégage pas mal de sel…..

Enfourner à 180° pour 35 minutes environ.Les bords du plat étant dorés, c’est prêt!

Servir éventuellement accompagné d’une salade,ou de pommes de terre vapeur.

Bon appétit!!!