Coquelet,jus d’amandes et espuma de panais

Ingrédients: pour 2 personnes ou 3.

2 coquelets.

3 carottes

1 navet

1 ou 2 panais selon grosseur

4 têtes d’ail.

1 c à s de fond de veau

1 c à c de maïzena

20 cl de lait

graisse de canard

quelques pommes de terre grenaille

50 grammes d’amandes

30 cl de bouillon de poule

Pour l’anecdote:

Une recette pas reprise depuis au moins une dizaine d’années,alors c’est avec plaisir que je l’ai revisitée en y ajoutant quelques nouveautés, notamment l’espuma de panais.Un petit peu de technique certes,mais accessible avec de la patience.C’est un régal,j’ai dans cette recette associé des pommes de terre grenaille cuites au four avec leur peau et aromatisées de thym, de laurier et d’ail écrasé.
Allez, on y va!

La recette:
Commencer par tailler en petits bâtonnets les carottes et le navet.Faire revenir 5 minutes dans une petite cocotte avec 2 c à s de graisse de canard et les 4 têtes d’ail avec leur peau écrasées grossièrement.

Réserver.
Dans une cocotte à part, faites revenir à feu vif dans 2 c à s de graisse de canard vos 2 coquelets de tous côtés pendant 7 minutes.Réserver puis libérer votre cocotte de la graisse.
Ôter les cuisses et les ailes de vos coquelets pour obtenir vos blancs entiers séparément.
Dans votre cocotte propre,déposer vos blancs et cuisses ainsi que votre mélange de bâtonnets de carottes/navet. Mouiller d’un peu de bouillon de poule. Saler et poivrer et faire mijoter un quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, concasser grossièrement vos amandes.Une fois réalisé,faire chauffer votre bouillon de poule et déposer vos amandes.
Laisser infuser une bonne vingtaine de minutes pour que les amandes rendent bien leurs arômes.En cours de cuisson et pour donner un peu d’épaisseur et d’onctuosité à votre sauce, ajouter 1 c à s de fond de veau et ( si nécessaire) 1 c à c de maïzena saupoudrée à la passette.
Passer au chinois et ôter les amandes.Redisposer le jus d’amandes en casserole et bien laisser réduire pour obtenir une jolie sauce épaisse et brillante.
Réserver.
Couper votre panais en tout petits morceaux et les faire infuser dans le lait pendant 10 minutes.Saler et poivrer légèrement.
Lorsque le panais est très tendre au couteau,passer au mixer pour obtenir une mousse légère.( espuma)

Disposer dans une belle assiette,vos blancs de coquelet ( compter 2 blancs par personne ).Sur les côtés,déposer quelques bâtonnets de carottes et de navets.Napper de jus d’amandes vos blancs et poser 2 belles c à s d’espuma de panais.
On peut donc associer quelques pommes de terre grenaille qui auront été cuites au four (40 minutes) aromatisées au thym, laurier, oignon coupé grossièrement,1 tête d’ail et de l’huile d’olive.
Il faudra penser à les retourner de temps en temps pour bien uniformiser la coloration et la cuisson de vos grenailles.
Assiette blanche ou noire, c’est vous qui voyez!!

Voilà c’est prêt! Bon appétit!

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