Salade de fèves carottes et son blini

Niveau de difficulté: moyen

Temps de préparation: 60 mns

Temps de cuisson: 5 mns

Pour l’anecdote:

C’est une recette un peu fastidieuse en temps mais tellement douce et subtile en goût et arômes.L’astuce veut que j’utilise des féves surgelées!!!!Pourquoi?

Tout simplement pour un rapport qualité, poids et prix. Une fève achetée fraîche,vous pouvez perdre jusqu’à 75% du poids acheté une fois enlevées la cosse et l’enveloppe de la fève après cuisson.Du coup, vous achetez 1 kilo de fèves fraîches,vous ne garderez que 250 à 300 g de produits à déguster.Sauf, si l’on adopte une attitude zéro déchet en achetant des fèves surgelées de qualité et en récupérant l’enveloppe de la fève pour en faire ….. des blinis savoureux.

En avant pour la recette en images, c’est parti!!!!!

Ingrédients:

1 sachet de fèves surgelées

1 belle carotte

1 càc d’épices Baharat (ou à défaut de Ras-el-Hanout)

1 càs de farine ou Maïzena

½ oignon rouge ou de Roscoff

1 œuf

1 càs de crème fleurette

quelques feuilles de menthe fraîche

sel,poivre ou piment d’espelette

pour une vinaigrette originale:

huile vierge de lin

vinaigre de bière

La recette:

Faire bouillir une bonne quantité d’eau salée dans un récipient et y plonger les fèves surgelées.Au retour de l’ébullition,compter 5 minutes de cuisson et plonger rapidement vos fèves dans un large récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson.

Là commence le travail fastidieux de l’épluchage même si l’enveloppe de la fève s’enlève facilement par simple pression de 2 doigts.Séparer dans 2 récipients vos fèves et vos enveloppes.

Réserver vos fèves au frais.

Détailler en très fine julienne votre carotte.Faire cuire vos petits dés de carotte dans un mélange eau-poivre-mélange d’épices Baharat ou Ras-el-Hanout 3 minutes à partir de l’ébullition.Réserver vos dés de carottes et conserver le jus de cuisson.

Dans un blinder, mixer vos enveloppes de fèves avec 1 œuf entier, le jus de cuisson des carottes et une càs de farine ou de Maïzena.Passer ce mélange au chinois pour éviter tout grumeaux et ne récupérer qu’une pâte semblable à une pâte à crêpes.Cette pâte servira pour faire vos blinis de fèves.

Préparer l’assaisonnement de votre salade en associant 1 pointe de moutarde, 2 càs d’huile vierge de lin, 1 càs de vinaigre de bière,sel, poivre.

NB:

Huile et vinaigre peuvent être différentes, le goût particulier de l’huile de lin et du vinaigre de bière apportent une note très originale.

Émincer en fines lamelles l’oignon.Mélanger délicatement le tout.

Cuisson des blinis:

Dans une petite poêle, déposer un emporte pièce rond et y plonger une noisette de beurre.Déposer 3 à 4 càs de pâte de fèves et faire cuire à feu moyen 3 mns de chaque côté.

Faire autant de blinis que vous disposez de pâte.

Disposer ensuite à l’assiette votre salade , décorer d’une feuille de menthe fraîche et voilà, c’est prêt à déguster.On pourra y associer une tranche de saumon fumé pour parfaire une très belle et bonne entrée.

Bon appétit!

Feuilleté paysan

Ingrédients:

1 Pâte feuilletée rectangulaire ( 1 ronde fera très bien l’affaire également)

5 beaux poireaux

3 œufs

15 cl de crème fleurette

20 cl de bouillon de légumes

30 g de beurre

4 tranches de jambon

1 cc de curry de Madras

sel,poivre

Pour l’anecdote:

Le repas cool par excellence accompagné d’une bonne scarole ( ou l’apéro dînatoire bien sympa),bien adapté pour un soir;facile à réaliser,bref, à moins d’un 1,50 euro par personne,faut pas s’en priver.

La recette:

Préchauffer votre four à 180°.

Bien laver vos poireaux et les émincer finement.

Les faire revenir dans une large poêle avec 30 g de beurre.Lorsque ceux-ci deviennent transparents,ajouter votre bouillon de légumes ( 1 bouillon cube peut faire l’affaire mais attention au sel!)

Ajouter votre curry,le poivre et un peu de sel.Faire cuire à feu doux jusqu’à absorption de tout le liquide.Réserver.

Tailler votre jambon en fins bâtonnets ou fines lamelles.

Foncer votre pâte feuilletée dans un moule rectangulaire ( si pâte rectangulaire,sinon prendre un moule classique si pâte ronde)

Créer un rebord tout le long de votre pâte en pinçant chaque angle ( éviter ainsi le débordement de l’appareil lors de la cuisson)

Dans une jatte, battre en omelette vos œufs et insérer la crème fleurette.Assaisonner légèrement.

Déposer uniformément vos poireaux sur le fond de tarte que vous avez préalablement piquer à la fourchette.Verser l’appareil puis finir en déposant vos lamelles de jambon.

Enfourner pour 35 minutes à 185°.

C’est prêt,vous n’avez plus qu’à déguster:

soit à l’apéro ( chaud ou froid) ,coupé en petits carrés ( plutôt sympa)

soit en plat,avec une découpe de parts en longueur,accompagné d’une bonne salade bien assaisonnée.

Bon appétit !!!

Foie gras entier de canard mi-cuit.

Recette du: 15 décembre 2020

Pour l’anecdote:

Cette belle période du foie gras !!, quel bonheur!!Faire son foie gras soi-même n’est pas si compliqué,cela demande simplement de bien choisir son foie gras tout d’abord.Je sélectionne un foie gras du Périgord certifié,on l’on retrouve l’IGP,bonne garantie.Ensuite, un foie gras pas trop lourd, pas au delà de 500/550 grammes, au delà il est trop gras.Une belle couleur du foie est aussi à observer,elle doit être miel,un jaune délicat, mais surtout pas orangé.

Le plus délicat….. bien dénerver le foie et puis surtout, bien l’assaisonner (au grammage près).La cuisson peut ensuite varier,ma préférence étant la cuisson du foie gras mi-cuit.Le fois gras se révèle vraiment, il reste légèrement rosé, et ses saveurs sont parfaites.

Ingrédients:

1 foie gras IGP du Périgord de 500 g/550 g max.

14 g de sel fin

4 g de poivre blanc

2 à 3 càs de Banyuls ou Porto rouge

Autre ajout pour présentation:

Fleur de Sel de Guérande

Gelée de champagne

Confits divers

La Préparation du foie:

On prendra soin de sortir le foie gras du réfrigérateur 1 à 2 heures avant.

Il doit être souple.

Pour bien dénerver votre foie: Commencer par bien séparer vos lobes pour voir apparaître la viscère la plus large.A l’aide d’une pointe fine ou d’un couteau à très fine lame, on soulève légèrement la veine principale du lobe le plus important puis on glisse la lame tout le long des viscères.Ne pas hésiter à creuser voire même abîmer quelque peu le lobe pour bien ôter toute trace de viscère.On travaillera de la même façon le second lobe.Ne pas laisser de trace de sang éventuel,éponger doucement avec un sopalin.

Une fois le foie dénervé,assaisonner de sel et de poivre l’intérieur des lobes, éventuellement faire quelques incisions dans le foie pour y insérer l’assaisonnement.Verser les 2 à 3 càs de Banyuls ou Porto dans les creux du foie.Refermer votre foie et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

La confection de la Ballottine:

Déposer une large feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.Masser votre foie de telle sorte à lui donner une forme de boudin de 17/18 cm de long sur 6/7 cm de circonférence.Rouler le boudin en pinçant votre film alimentaire par chaque extrémité et en pressant légèrement,répéter l’opération 3 fois avec à chaque fois un nouveau film alimentaire.

Ensuite, envelopper votre ballottine de film aluminium .Répéter là aussi à 3 reprises cette enveloppe d’aluminium et serrer bien à chaque extrémité.

Voilà c’est prêt.

La cuisson de votre foie gras:

Comme évoqué,nous faisons un foie gras mi-cuit.J’utilise pour cela mon four vapeur.Je le programme à 100°.Je dépose mon foie gras dans un plat et le fait donc cuire 14 minutes.Un cuit-vapeur peut convenir en s’assurant qu’il tient bien les 100°.On peut également le faire cuire dans un four traditionnel dans un bain-marie à 110° pendant 50 mn.

Sortir votre ballottine une fois le four bien refroidie.Il est important ensuite de laisser reposer, toujours dans ses enveloppes, votre foie gras 3 à 4 jours au réfrigérateur

Avant dégustation,enlever vos films alu et alimentaires.Votre foie gras sera bien ferme et présentera une jolie couleur rosée au cœur. Trancher votre foie gras à la lyre pour de belles tranches régulières.

Suggestions de présentation:

Faire toaster sans griller ( sinon amertume!)quelques fines tranches de pain. Déposer une fine tranche de foie gras.Parsemez de fleur de sel de Guérande. Ou (très doux) poser une petite cuillerée de Gelée de Champagne.

Votre foie gras mi-cuit pourra se conserver jusqu’à 20 jours toujours dans un emballage alu au réfrigérateur.

Bonne dégustation!! Bonnes fêtes!!!

Huîtres normandes gratinées

Pour l’anecdote:

Des huîtres de Normandie, mais oui!, du cidre de Normandie,et le tour est joué pour un plat ou une entrée pour nos prochains repas festifs de Noël ou du Nouvel an.

Ingrédients: (pour une entrée avec avec 9 huîtres)

9 huîtres de Normandie par personne

20 cl Cidre brut de Normandie pour 9 huîtres

1 belle échalote ou 2

30 g de beurre

poivre

persil plat

1 cc de maïzena

Préchauffer votre four à 185°.

Ouvrir vos huîtres et détacher le corps de l’huître au dessus d’un récipient afin d’en récupérer la première eau ( bien iodée). Remettre le corps de l’huître dans sa coquille.On procèdera plusieurs fois à l’évacuation de l’eau que rend l’huître et on la conserve dans notre récipient. Filtrez à l’aide d’une étamine ou une passette fine, l’eau rendue en vue d’éliminer toutes les impuretés.

Disposer vos huîtres dans un plat allant au four en prenant soin de mettre un papier sulfu sur lequel vous mettrez une bonne couche de gros sel, cela pour bien stabiliser vos huîtres.

Préparation:

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et y faire revenir votre échalote finement ciselée.Une fois celle-ci transparente, ajouter 1 cc de maïzena tamisée puis le jus d’huître . Rappel : que vous aurez préalablement filtrez à l’étamine.( éviter toute écaille d’huître!)

Le mélange épaississant légèrement, ajouter progressivement les 20cl de cidre brut. Ajoutez le persil plat haché et poivrez ( 3 tours de moulin )mais ne salez pas!

Laissez sur feu doux réduire de moitié.

Le mélange devenant légèrement épais,laissez refroidir quelques minutes avant de garnir dans vos huîtres.

Parsemez de fromage râpé( j’y ai mis du Comté) et enfournez 10 à 15 mns en surveillant le côté gratiné des huîtres.

Sur une grande assiette, disposer de petits monts de gros sel sur lequel vous poserez vos huîtres chaudes.

Bon appétit et à très bientôt...