Rognons d’agneau sauce Malaga Pommes sautées

Pour l’anecdote:

Ces rognons sont très délicats à la dégustation et se cuisine assez rapidement.Rares,il faut les réserver auprès de votre boucher et compter 3 rognons par personne.Tous les abats d’agneau sont rares,je viens de commander par exemple des langues d’agneau,là aussi il faut compter 2 voir 3 langues par personne. ( Elles sont très petites mais sans aucun déchets,c’est délicieux)

.Je vous promets une recette avec ces langues la semaine prochaine.

Ingrédients: ( pour 4 personnes )

10 à 12 rognons d’agneau

15 cl de vin de Malaga ( Porto convient bien également)

1 c à s de fond de veau

20 g de beurre

20 cl de crème fleurette

La recette:

Tout d’abord il faut préparer vos rognons.Couper vos rognons d’une fine lame dans le sens de la longueur et écarter.Il faut extraire avec un petit couteau fin la petite peau qui entoure le rognon puis les viscères centrales et enfin couper en 4 ou 6 morceaux.Les faire tremper dans un mélange eau glacée et vinaigre blanc.

Faire de même pour tous vos rognons et laisser décanter pendant une bonne heure au frais.

Une heure après,l’eau vinaigrée a rendu le sang et les éventuelles impuretés.Rincer bien à l’eau fraîche puis sécher avec un papier absorbant.

Dans une poêle,faire revenir une belle noix de beurre jusqu’à sa couleur noisette,puis jeter vos morceaux de rognons.Retourner vos rognons fréquemment pour une bonne saisie.(Contrairement aux rognons de porc je ne jette pas la première eau de cuisson car vous observerez que les rognons d’agneau ne rendent pas beaucoup d’eau et ne dégage aucune odeur désagréable.)

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Une fois saisies,saupoudrer d’une cuillerée à soupe de fond de veau et mélanger l’ensemble,vous obtiendrez une épaisseur.

Saler,poivrer et napper de vin de Malaga ou de Porto vos rognons et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

Au bout des 15 minutes,sortir un rognon et le couper en deux, il doit ( selon les goûts) resté rosé à cœur.( sinon prolonger la cuisson de 5 minutes pas plus,après cela devient caoutchouteux…)

Mettre votre crème fleurette et mélanger.C’est prêt et cela doit être servi bien chaud!!!

Les rognons servis en plat.

Pendant ce temps vous aurez préparé une belle poêlée de pommes de terre que vous ferez sauter dans du beurre jusqu’au croustillant attendu.

Une bonne poêlée de pommes de terre sautées

Et voilà il n’y a plus qu’à présenter à l’assiette.

On peut toujours associer quelques champignons de Paris en cours de cuisson et incorporer dans la sauce,c’est plutôt sympa mais perso,j’aime ne pas trop dénaturer le goût délicat des rognons d’agneau…

Poêlée de rognons vin de Malaga
L’assiette rognons pommes sautées

Bon Appétit!!!

Pommes de terre parfumées au four

Ingrédients:

  • Pommes de terre tenant bien en cuisson au four ( la SAMBA est top!)
  • feuilles de laurier
  • 2 à 3 gousses d’ail
  • huile de colza ou tournesol
  • sel,poivre ou piment d’Espelette

Pour l’anecdote:

Un accompagnement simplissime pour accompagner une viande, un poisson,ou bien encore pour tremper dans un mélange de fromages de Normandie fondus (Camembert,Pont-l’évêque,Livarot).

La recette :

Préchauffer votre four à 185°.

Choisir des pommes de terre bien fermes,pas trop grosses et assez longues.

Bien les laver et les éplucher.Selon la longueur des pommes de terre,les couper en deux ( demies-lunes).Pratiquer ensuite une incision assez profonde( attention de ne pas la couper en deux!!) le long du milieu,côté dos de la pomme de terre.Insérer délicatement une feuille de laurier.Faire de même pour toutes vos pommes de terre.

Utiliser une tourtière dans laquelle vous déposerez une feuille de papier sulfurisé.Huiler cette feuille et déposer vos pommes de terre. Écraser 2 à 3 belles gousses d’ail en laissant la peau dans la tourtière.Saler et poivrer puis arroser de nouveau d’un peu d’huile vos pommes de terre.

Mettre au four à 185° pour 30 à 40 minutes environ.A mi-cuisson, retourner les pommes de terre.Lorsqu’elles ont pris une belle couleur et croûte dorée,sortir du four et disposer dans un plat.

Ôter la feuille de laurier,puis déguster.

Un accompagnement sympa pour viandes ou poissons.Mais surprenant également avec une fondue de fromages.

Bon appétit!!!!

Lentilles paysannes, paupiettes de veau.


Voilà un petit légume de saison bien sympathique,riche en fer et en protéines mais aussi une source importante de minéraux comme le magnésium,le potassium,le phosphore et le cuivre ,le manganèse et le calcium….Bref, un vrai capital santé pour braver les temps froids encore à venir.De plus, riches en fibres,les lentilles permettent rien qu’avec 100 grammes de lentilles cuites de couvrir la moitié de nos besoins journaliers.Enfin,d’excellente qualité qu’elles soient du Puy, du Berry ou de Champagne,elles restent abordables en coût.


Ingrédients:( pour 3 à 4 personnes)


250 g de lentilles (compter 60 à 80 g de lentilles par personne)
100 grammes de lardons fumés
20 cl de bouillon de légumes
2 carottes
1 oignon rose ( ou jaune)
1 gousse d’ail
poivre
persil plat
30 g de saindoux

La recette:


Laver vos carottes.Peler les carottes et l’oignon et les tailler en Mirepoix.( petits cubes de 1cm² environ)
Hacher grossièrement votre persil plat.
Émincer votre gousse d’ail.

Verser dans une grande casserole 2 litres d’eau froide et mettre vos lentilles.Faire cuire 15 minutes à feu moyen.Ne pas saler votre eau de cuisson.

Pendant ce temps,faire fondre votre saindoux dans un petit faitout ou cocotte en fonte et faire revenir pendant 5 à 6 minutes vos carottes, oignons et lardons.

Égoutter vos lentilles et passer les sous l’eau froide pendant 2 minutes.Verser vos lentilles encore un peu fermes dans votre cocotte avec les carottes,oignons et lardons.Ajouter l’ail haché et le persil plat,puis verser votre bouillon de légumes (20 cl).Poivrer mais ne saler toujours pas,les lardons et le bouillon apporte le sel nécessaire.

Laisser mijoter à feu doux une vingtaine de minutes , c’est prêt!

Suggestions d’accompagnement:

  • Paupiettes de veau

OU ENCORE:

  • Saucisse de Morteau
  • Petit Jarret de porc.

Bon appétit !!!!!

Poule au riz façon grand-mère Louise

Pour l’anecdote:

Cette recette, je l’hérite de ma grand-mère maternelle LOUISE qui préparait une poule au riz avec amour et dont le souvenir reste impérissable.Cette poule au riz cuisait des heures sur le poêle à bois en fonte de la cuisine.Elle démarrait le samedi matin pour le repas du dimanche midi,un vrai bonheur.

Et puis sachez que l’on va avec cette recette être dans le zéro gaspi, zéro déchets.

Allez on attaque!

Ingrédients:(pour 6 personnes)

  • 1 belle poule
  • 3 à 4 carottes
  • 2 branches de céleri
  • verts de poireaux ou 2 poireaux
  • 3 navets
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 verre de vin blanc
  • sel,poivre
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 400 g de riz blanc

Pour la sauce:

30 g de beurre doux

30 g de farine

Bouillon de poule

1 pincée de noix de muscade

sel, poivre

15 cl de crème fraîche

Option:

½ jus de citron

1 jaune d’œuf

La recette:

Votre poule étant prête à cuire, saler et poivrer l’intérieur et insérer une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasé avec leurs pelures.

La déposer dans une grande marmite.Recouvrir des légumes prévus, poireaux, carottes,céleri branche,navets coupés en morceaux pas trop petits et l’oignon piqué de clous de girofle.

Verser le verre de vin blanc puis couvrir d’eau froide à hauteur la poule et ses légumes.Saler et poivrer.

On est donc parti sur une cuisson à blanc.

Laisser cuire a minima 2 bonnes heures à feu moyen,on contrôlera de temps en temps la cuisson de la poule en piquant la chair.Dès que la chair est souple et tendre,arrêter la cuisson.

Préparation de la sauce:

Faire un roux .Faire fondre le beurre et introduire la farine.On mélange bien jusqu’à absorption du beurre et on laisse prendre une belle couleur rousse.Récupérer le bouillon de cuisson de la poule et incorporer par petites louches jusqu’à épaississement de la sauce.Saler,poivrer et ajouter la pincée de muscade râpée.

Réserver.

Faire cuire votre riz, suivre les recommandations indiquées sur le paquet.

Le service:

Avant de servir, reprendre la sauce et incorporer 15cl de crème fraîche et le jus d’1/2 citron.réassaisonner si besoin.

Hors du feu,vous pouvez ajouter un jaune d’œuf ou 2 pour encore plus d’onctuosité.

Dans un grand plat, découper votre volaille et associer quelques légumes autour.

Dans un plat à part, déposer le riz, décoré de quelques fines feuilles ciselées de céleri.

Placer votre sauce en saucière.

Demain on parle de zéro gaspi( congélation du bouillon restant ou Soupe aux vermicelles!! ), zéro déchets( restes de poule) avec notamment une recette «Vol au vent de nos amis belges» que je vous communiquerai.

Bonne dégustation

Huîtres normandes gratinées

Pour l’anecdote:

Des huîtres de Normandie, mais oui!, du cidre de Normandie,et le tour est joué pour un plat ou une entrée pour nos prochains repas festifs de Noël ou du Nouvel an.

Ingrédients: (pour une entrée avec avec 9 huîtres)

9 huîtres de Normandie par personne

20 cl Cidre brut de Normandie pour 9 huîtres

1 belle échalote ou 2

30 g de beurre

poivre

persil plat

1 cc de maïzena

Préchauffer votre four à 185°.

Ouvrir vos huîtres et détacher le corps de l’huître au dessus d’un récipient afin d’en récupérer la première eau ( bien iodée). Remettre le corps de l’huître dans sa coquille.On procèdera plusieurs fois à l’évacuation de l’eau que rend l’huître et on la conserve dans notre récipient. Filtrez à l’aide d’une étamine ou une passette fine, l’eau rendue en vue d’éliminer toutes les impuretés.

Disposer vos huîtres dans un plat allant au four en prenant soin de mettre un papier sulfu sur lequel vous mettrez une bonne couche de gros sel, cela pour bien stabiliser vos huîtres.

Préparation:

Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et y faire revenir votre échalote finement ciselée.Une fois celle-ci transparente, ajouter 1 cc de maïzena tamisée puis le jus d’huître . Rappel : que vous aurez préalablement filtrez à l’étamine.( éviter toute écaille d’huître!)

Le mélange épaississant légèrement, ajouter progressivement les 20cl de cidre brut. Ajoutez le persil plat haché et poivrez ( 3 tours de moulin )mais ne salez pas!

Laissez sur feu doux réduire de moitié.

Le mélange devenant légèrement épais,laissez refroidir quelques minutes avant de garnir dans vos huîtres.

Parsemez de fromage râpé( j’y ai mis du Comté) et enfournez 10 à 15 mns en surveillant le côté gratiné des huîtres.

Sur une grande assiette, disposer de petits monts de gros sel sur lequel vous poserez vos huîtres chaudes.

Bon appétit et à très bientôt...

Poireaux Saltimbocca

Recette du: 15 NOVEMBRE 2020.

Niveau de difficulté: facile

Temps de préparation: 30 mns

Temps de cuisson: 20/25 minutes

Un peu lassé des «chicons gratin»??Et bien voilà une recette bien sympathique qui change un peu de ce rituel chicon gratin.Des poireaux, on est en pleine saison!! et à un prix très abordable.Vous trouverez également une astuce zéro déchet avec ces beaux poireaux

Ingrédients: (pour 5 personnes)

5 beaux poireaux

1 dizaine de tranches de jambon de pays( jambon d’auvergne par ex.)

50 cl de sauce béchamel

10 g de beurre doux

sel,poivre,curry

persil finement ciselé

Laver vos poireaux et les fendre à mi-longueur.

Astuce zéro déchets: Ne jetez pas les verts,nettoyez les soigneusement,emballez les dans un plastique perforé et rangez dans le bas du frigo.Vous les utiliserez par exemple comme une échalote finement ciselé que vous associerez dans un riz pilaf (excellent), ou pour compléter un bouillon de légumes,ou là aussi,ciselé ,sur une salade verte ou salade de tomates

Se conserve dans le bas du réfrigérateur 8 jours.

Faire cuire vos poireaux à la vapeur 20 minutes.Réserver.

Préparation du jambon de pays.

Perso, j’adore ce jambon que l’on ramène chaque année de Dordogne d’un artisan charcutier.

R’gardez moi çà!!!

Bref,prenez chez votre charcutier un jambon de pays assez maigre et demandez lui de vous en détailler une dizaine de tranches assez fines ( attention pas de la chiffonade!!)

Posez un film sur votre plan de travail en vue d’assembler vos poireaux et le jambon.Mettre 2 tranches de jambon dans le sens de la largeur puis disposez un poireau que vous plierez en 2.Vous réalisez en fait un boudin

comme montré sur la photo ci-dessus.Réalisez vos 5 boudins et disposez les dans un plat légèrement beurré,accompagné si vous le souhaitez de quelques petites pommes de terre vapeur mises sur chaque côté.

Réalisation de la béchamel:

Vous réaliserez une béchamel avec un tant pour tant ( ici, 30 g de beurre doux pour 30 g de farine)

Faire un roux et surtout laisser bien sécher l’ensemble puis incorporer petit à petit le lait.

On prendra 50 cl de lait pour avoir une béchamel onctueuse et pas trop épaisse.

On assaisonne cette béchamel de sel, poivre noix de muscade râpé et 1 cc de curry de Madras.

Versez cet appareil sur vos poireaux et parsemez d’un peu de persil frais ciselé.

Mettre au four à 160° pendant 20 à 25 minutes.

Bon appétit !!

Boudin aux pommes façon Burger

Boudin noir aux Pommes façon Burger

Recette du: 9 novembre 2020.

Niveau de difficulté: moyen

Temps de préparation: 20 mns

Temps de cuisson: 40 minutes – Four à 185°

Pour 2 ou 3 personnes….

Il reste des pommes,des vraies,des bio!!

Votre boucher est le roi du boudin noir?

Alors pas d’hésitation pour ce plat d’automne,simple et goûteux.

Ingrédients:

2 Boudins noirs

4 belles pommes bio ( reine des reinettes de préférence qui restent fermes et fondantes à la cuisson)

4 cc de miel

30 g de beurre

½ citron pressé

10 cl d’eau

Poivre sauvage de Madagascar ( exceptionnel!! )

sel

Bien laver vos pommes bio.On garde la peau puis on les coupe en deux horizontalement.A l’aide d’un petit couteau ou une cuillère à melon,on retire délicatement le trognon des 2 faces et on retire la queue.Evitez de percer les quartiers de pommes!On coupera une petite partie de la base de la pomme afin qu’elle se tienne bien dans le plat.Citronner légèrement les surfaces et les laisser de côté.

Préchauffer votre four à 185°

Enlever la peau des boudins et les hacher grossièrement dans un plat, n’assaisonnez pas, votre boucher s’en est chargé!

Former à la main des petits «steacks hachés» de chair de boudin.

Disposer cette chair de boudin noir entre deux moitiés de pommes et déposer les dans un plat bien beurré,

Verser une cuillèrée de miel sur chaque pomme et poivrer de ce poivre sauvage de Madagascar.(Une bonne pincée sur chaque pomme)Ce poivre,très aromatique, est puissant en goût mais n’a pas la force d’un poivre classique ( à peu près 10 € les 100g, je dispose d’une bonne adresse si vous le souhaitez).

Mettre une belle noix de beurre sur chaque sommet des pommes.Verser 10 cl d’eau au fond du plat,et enfourner après avoir couvert d’un chapeau d’alu pour 40 minutes.

Bon appétit!