Condiments d’automne

Les Pickles Maison

Mes Pickles Maison

Pour l’anecdote:

Pour vos apéritifs,pour l’accompagnement de vos charcuteries, ou même de vos raclettes à venir, voici la préparation de pickles maison que vous allez retrouver bientôt sur vos tables avec des petits légumes toujours de saison.

De plus ce n’est pas bien compliqué et tellement sympa de retrouver cet automne autour d’un apéro ou d’une bonne raclette ou fondue.

L’important dans cette recette est de travailler avec des produits d’une grande fraîcheur.

Ingrédients :

Quelques bouquets de chou-fleur bien frais

Oignons rouges

Radis frais

Cornichons frais

Carottes

Vinaigre blanc

2 càs de miel liquide pour 20 cl de vinaigre

Quelques baies roses et poivre blanc

Feuilles de livèche (facultatives)

Sel

La recette:

Commencer par bien nettoyer sous l’eau fraîche vos divers légumes.

Détailler en petites sommités votre chou-fleur.

Éplucher vos carottes et les couper en rondelles de 2 cms.

Couper également en 2 vos radis frais

Pour vos cornichons, vous les aurez préalablement bien frottés puis piquer les à l’aide d’un couteau. Enfin, vous les ferez dégorger dans un large récipient avec du gros sel pendant 1 bonne heure.

Couper votre oignon rouge en quelques morceaux de 3 à 4 cms.

Disposer dans des bocaux préalablement ébouillantés et séchés, vos légumes pré-coupés et tasser légèrement. A moitié du remplissage, compléter avec les baies roses, le poivre blanc,le sel ( 1 càc par bocal) et les feuilles de livèche (très aromatiques).

Compléter avec le reste de légumes à hauteur du bocal.

Faire bouillir votre vinaigre blanc en incorporant 2 càs de bon miel liquide. Selon les quantités de pickles souhaités, compter 2 càs de miel pour 20 cl de vinaigre)

Verser le liquide bouillant dans vos bocaux jusqu’au niveau de fermeture.

Laisser reposer puis fermer hermétiquement.

A consommer après 2 semaines.

Bonne dégustation.

Voyage nordique

Saumon Gravlax à ma façon

Pour l’anecdote:

On me le réclamait depuis quelques temps, alors voilà, après l’avoir testé et fait apprécier par quelques passionnés (ées), je vous livre cette recette d’origine nordique et que l’on peut réaliser tout au long de l’année.

Choisissez un bon filet de saumon bio de préférence, moins gras et plus gouteux.

On y va…

Ingrédients :

1 beau filet de saumon bio (de l’ordre de 1kg à 1,4 kg)

Ou : 2 beaux pavés de saumon (de l’ordre de 250 à 300 g)

J’utilise pour cette recette 2 pavés de saumon de 180 g chacun.

100 g de gros sel (de préférence de Guérande)

100 g de sucre blanc cristal

1 beau bouquet frais d’aneth

½ tasse de mélange poivre de Sichuan ou Kâmpôt, poivre vert, baies roses, graines de coriandre.

Citron

La recette:

Commencer par écailler le dos de votre poisson et rincer à l’eau fraîche.

Essuyer ensuite au papier absorbant.

Dans un plat assez large et creux, déposer vos 100 grammes de sel et de sucre et mélanger à la main.

Dans un pot, broyer à l’aide d’un pilon vos poivres, baies et graines de coriandre. Déposer cet assaisonnement dans votre sel-sucre, ajouter la moitié de votre bouquet d’aneth que vous aurez finement ciselé et mélanger uniformément.

Disposer vos pavés de saumon (ou filet), côté peau côté visible et ramener de tous côtés de votre poisson ce fameux mélange de sorte que la totalité de la chair soit au contact de la saumure. Ajouter le reste de l’aneth sur le poisson en appuyant bien.

Filmer le tout en plaquant bien votre poisson.

Prendre ensuite un autre plat qui entre dans le premier où votre poisson va saumurer et le filmer également.

Il va servir de poids et venir faire pression sur le poisson.

Perso, j’ai encore ajouté un poids supplémentaire (une grosse boîte de conserve également filmée)

On dépose l’ensemble au réfrigérateur pour 24 heures mini.

Perso, je l’ai laissé 36 heures.

Une fois la saumure réalisée dans le temps imparti, vous observerez le jus rendu, votre saumure a bien fonctionné.

Sortir délicatement vos pavés (ou filet) et rincer à l’eau fraîche en veillant à ne pas perdre l’aneth.

Déposer ensuite sur du papier absorbant.

Reste à découper en fines lamelles votre poisson et le déposer sur un plat.

On pourra apprécier ce plat à la façon nordique accompagné d’un Aquavit glacé, perso, je préfère un bon verre de vin blanc type Sancerre ou Menetou Salon *

*(à consommer avec modération)

Bonne dégustation !!

Légumes de saison

Haricots de Paimpol mijotés

Pour l’anecdote:

Le «Haricot de Paimpol»,nous sommes en pleine saison et on le trouve sur tous nos marchés en ce moment.Riche en fibres et en vitamine B5,ce Paimpol est riche également en vitamine B1, en fer et en oligo-éléments.

De plus,il est pauvre en glucides et sa peau très fine ne provoque pas de flatulences.

Cuisiné comme je vous le propose,c’est un délice à déguster tout simplement ou bien accompagné d’un bon poisson ( un dos de cabillaud par exemple) ou bien encore d’une bonne grillade.

Ingrédients:(pour 4 personnes)

500g de haricots de Paimpol dégoussés ( donc, compter à l’achat 800g)

1 carotte

1 navet

1 oignon

1 petit blanc de branche de céleri

1 verre de vin blanc sec (10 cl)

250 g de coulis de tomates frais ( coulis maison de préférence)

1 c à s de saindoux

sel,poivre

1 càs de bicarbonate de soude

La recette:

Faire bouillir un large volume d’eau non salée et plonger vos haricots.

Au bout de 2 minutes incorporer 1 c à soupe de bicarbonate de soude.( on redouble de prudence pour éviter les flatulences!!!)Laisser cuire encore 4 minutes puis rincer sous l’eau glacée.Tailler en mirepoix votre carotte,le navet,le blanc de branche de céleri et l’oignon.

Émincer finement vos 2 gousses d’ail.

Dans une petite cocotte en fonte, faire fondre le saindoux.

Incorporer tous vos petits légumes et faire revenir légèrement.

Incorporer ensuite vos haricots blanchis,le coulis de tomates et le verre de vin blanc.

Incorporer ensuite vos haricots blanchis,le coulis de tomates et le verre de vin blanc.

Saler et poivrer .Goûter pour un assaisonnement parfait.

Votre préparation va mijoter 30 à 40 minutes.

Goûter au fur et à mesure de la cuisson,les haricots doivent être moelleux.Ajuster l’assaisonnement si besoin.

un régal !!

Bon appétit!!!

Autre saveur d’été

Mini poivrons farcis,jambon de pays et sa salade verte

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 40 mns

Pour l’anecdote:

On trouve assez facilement aujourd’hui des mini poivrons multicolores,bien fermes et légèrement sucrés.Plat de saison par excellence avec lequel on associera du fromage de Selles sur Cher,un chèvre délicieux cendré,du jambon de pays ( ici un bon jambon d’Auvergne) et une bonne salade verte.

Au travail!!!!

Ingrédients:

quelques mini poivrons multicolores

1 fromage de Selles sur Cher ( ou autre fromage, un fromage frais ail et persil pourrait très bien convenir)

quelques tranches de jambon de pays( Bayonne,Serrano ou autre jambon de pays)

fleur de sel, poivre

huile d’olive

1 jus de citron

1 échalote fraîche finement ciselée

La recette:

Sortir 1/2 heure avant de votre réfrigérateur votre fromage Selles sur Cher ou autre fromage de votre choix.

Tout d’abord,il faut commencer par éplucher les poivrons.Pour réussir en toute facilité cette opération, il vous suffira de placer vos mini poivrons dans une tourtière et de les placer sous le grill de votre four chauffé à 210°.Les retourner au moins une fois lorque la peau commence à rousssir.

Une fois vos poivrons grillés,les insérer dans un sachet plastique que vous refermerez et laisserez reposer 5 minutes.

Une fois refroidis,ôter la peau avec un petit couteau ( la peau s’en va tout seul!),ôter également le pédoncule et les quelques graines)

Ouvrir chaque petit poivron et insérer votre doigt pour bien former une poche et en profiter pour ôter les éventuelles graines restantes.

Fourrer chaque poivron de fromage de Selles sur Cher ou autres fromages de votre choix.

Savoureux plat d’été

Déposer au fond de l’assiette un peu de salade verte légèrement assaisonnée,puis quelques minis poivons fourrés et enfin quelques fines tranches de jambon de pays.

Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et d’un trait de jus de citron.

Passer un ou deux tours de moulin à poivre puis ajouter une pincée de fleur de sel.

On peut également ajouter quelques fines lamelles d’échalote fraîche.

Votre assiette est prête.

Bon Appétit.

Vive l’été !!!

Entrée fraîcheur d’été

Niveau de difficulté: Moyen

Temps de préparation: 20 mns

Pour l’anecdote:

Une recette fraîcheur de cet été avec des légumes et fruits de saison que l’on va préparer de façon très épurée puisque l’on va monder l’ensemble des fruits et légumes qui composent cette salade fraîcheur,le tout assaisonné d’herbes fraîches et d’une huile d’olive d’exception.

A la recette…

Ingrédients:

quelques tomates cerises de plusieurs couleurs

quelques raisins blancs sans pépins

fleur de sel

quelques feuilles de basilic

poivre sauvage de Madagascar

feuilles de Moringa séchées (Inde)

La recette:

Tout d’abord,laver puis sécher vos tomates cerises et les raisins.

Faire bouillir dans une casserole une bonne quantité d’eau et plonger vos tomates cerises et raisins blancs pendant 20 secondes pas plus.

Procéder à l’épluchage de vos tomates et raisins ( ce que l’on appelle monder),c’est le travail le plus long de la recette puis réserver au frais.

Préparer ensuite une sauce légère à base d’une bonne huile d’olive,

Huile élue meilleure huile d’olive au Monde 2022 en provenance de Crète

d’un peu de sel, de poivre sauvage de Madagascar et de basilic finement ciselé.

Ajouter ensuite quelques feuilles séchées et hachées finement de Moringa ( on trouve ce produit dans de bonnes épiceries fines asiatiques, celles-ci proviennent d’Inde et sont bios, et sont très parfumées)

Disposer à l’assiette vos tomates et raisins, arroser de la sauce préparée puis parsemer de fleur de sel et d’un nouveau tour de moulin de poivre sauvage.

Replacer ½ heure avant de servir au frais et le tour est joué.

Salade très légère et digeste ( on a enlevé la peau des tomates et raisins) et parfumée de saveurs exotiques.

Ajouter quelques feuilles de basilic juste avant de servir.

Un pur régal !!!

Bon appétit les amis(es)

Un excellent condiment

Salicornes au vinaigre de romarin

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 40 mns

Repos: 8 jours

Pour l’anecdote:

La salicorne en réalité est une plante maritime que l’on va trouver en bord de mer en cette période de l’année (juin – juillet).Un souvenir sensible pour moi car nous allions en cueillir avec mon père dans les prés salés à Saint Valéry sur Somme pour ensuite les mettre en bocaux dans du vinaigre.La salicorne présente un goût iodé,riche en sel (1 g pour 100 g de salicornes) et en oligo-éléments.On peut également le consommer cuit à la vapeur comme un haricot vert.

Là, on va le préparer comme un condiment que l’on saura marier avec de bonnes charcuteries ou poissons froids(saumon,maquereaux,flétan,haddock….)

Ingrédients:

Salicornes bien fraîches achetées chez votre poissonnier ou récoltées par vous même.

Vinaigre de romarin

1 càc de baies multicolores

1 échalote

La recette:

Ce n’est pas vraiment une recette mais un soin particulier qu’il faut prendre pour réussir ce condiment.

Faire tremper dans un large volume d’eau fraîche vos salicornes une heure environ.En effet, les salicornes ont pu être recouvertes d’eau de mer et donc imprégnées de sel et de potentiels salissures.

Bien les sécher ensuite puis procéder comme pour les haricots verts en équeuttant chaque extrémité.Ne pas laisser de bouts noircis ou légèrement marron,la salicorne doit être bien verte.

Ne pas les blanchir car les salicornes sont fines et seraient vites ramollies.

Les déposer délicatement ( sans trop les serrer)dans un bocal en incorporant quelques baies de couleur,une échalote coupée en 4 dans le sens de la longueur,puis le vinaigre de romarin ( vinaigre que j’élabore moi même)

On peut également prendre un bon vinaigre de cidre ou de vin blanc aromatisé)

Placer votre bocal à l’abri de la lumière idéalement dans un garde-manger à température ambiante.

On pourra en consommer 8 jours après,sachant que cela se conservera comme le cornichon plusieurs semaines, voir plusieurs mois.

Bonne dégustation!!

Douceur de printemps

Mousse légère à la rhubarbe

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 10 mns

Temps de cuisson: 10 mns

Pour l’anecdote:

Un dessert frais et léger avec du fruit de saison,ici la rhubarbe,mais la recette reste la même avec de l’abricot, de la fraise ou de la framboise.

Ingrédients:( pour 4 personnes)

300 g de rhubarbe en bâtons(bien rose de préférence)

2 feuilles de gélatine ou 1 càs d’Agar Agar.

80 g de Mascarpone

80 g de sucre glace

20 cl de crème fleurette

La recette:

Faire fondre 2 feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau tiède.

Commencer par bien éplucher vos bâtons de rhubarbe de sorte qu’il n’y ait plus de filaments.Tailler ensuite en petits cubes vos bâtonnets de rhubarbe.

Déposer votre rhubarbe dans une casserole et faire compoter à feu doux une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.Ajouter un peu d’eau si votre compote attache un peu.

Hors du feu,déposer votre gélatine ou poudre d’Agar Agar et mélanger.

Laisser reposer.

Pendant ce temps,placer un large bol dans votre congélateur pour 5 à 6 minutes.

Une fois le bol bien frais, déposer votre crème fleurette, votre mascarpone et le sucre glace tamisé.Mélanger au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly légère (effet crête sur la pointe des fouets du batteur)

Ensuite, incorporer délicatement votre compote de rhubarbe à l’aide d’une maryse. Une fois le tout bien homogène, déposer dans des ramequins ou petits bols à dessert.

Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.

Au moment de servir,décorer d’une feuille de menthe et placer une jolie fraise.

Votre dessert fraîcheur est prêt!

Cette même recette s’applique aussi bien avec des abricots, des fraises, des framboises.

Bon Appétit !!!

L’apéro en famille ou entre amis

Mezze de légumes pour l’apéro

Pour l’anecdote:

Rien de tel pour l’apéro qu’une variété de petits légumes frais cuisinés différemment façon Mezze. Pour cela donc, on trouvera facilement tous ces types de légumes chez nos commerçants habituels ou dans des surfaces type « Grand Frais» où l’on peut se procurer tous ces produits à un coût moindre.

C’est relativement peu de travail et vous épaterez vos amis.

Ingrédients pour 4 recettes différentes ( voir photo)

1er plat:

200 g de petits pois frais

1 càc de bon miel ( miel de chataîgne par exemple)

1 càc d’huile d’olive

1 càc de vinaigre de menthe

1 tomate

feuilles de menthe

sel,poivre

2ème plat:

Sommités de chou fleur

1 càc d’huile de sésame

1 càc de vinaigre de cidre

1 échalote finement ciselée

sel

1 càc de piment paillettes ( doux)

3ème plat

½ bulbe de fenouil bien blanc

2 aubergines japonaises ( longues aubergines assez fines et cylindriques)

½ piment vert

2 gousses d’ail

1 càs d’huile d’olive

sel,poivre

4ème plat :

3 à 4 minis concombre ( Portugal)

1 tomate

fleurs décoratives ( ici, fleurs de ciboulette

LES PREPARATIONS:

Plat n°1:

Écosser vos petits pois puis les plonger 3 minutes(pas plus) dans de l’eau bouillante légèrement salée et dans laquelle on aura ajouté 1 càc de bicarbonate de soude.Une fois les 3 minutes passées, plonger vos petits pois dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur belle couleur verte.Ils resteront croquants.

Réserver.

Épépiner une tomate,puis la détailler en petits cubes.

Réserver.

Faire votre vinaigrette en commençant pas la cuillerée de vinaigre ( dans cette recette j’utilise un vinaigre de Menthe que je réalise moi-même et qui me sert pour ce type de recette ou Taboulés.)Ajouter le sel puis la cuillerée de miel.Enfin ajouter 1 càc d’huile d’olive et quelques feuilles de menthe finement ciselées.

Mélanger délicatement vos petits pois et tomates avec cette vinaigrette et laisser reposer.Parsemer de feuilles de menthe entières au moment de servir.

Plat n°2:

Prélever de belles petites sommités de votre chou fleur bien blanc.

Les plonger dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes pas plus.Une fois le temps écoulé, les plonger dans de l’eau glacée là encore pour stopper la cuisson et garder un légume légèrement croquant.

Préparer une vinaigrette avec 1 cuillérée de vinaigre de cidre et le sel que vous laissez se dissoudre.Ajouter l’huile de sésame, l’échalote finement ciselée puis le piment paillette ( qui est très doux, à défaut un paprika irait très bien)Saler et mélanger le tout puis verser délicatement sur vos sommités de chou fleur.

Réserver au frais.

Couper en rondelles de 2 cms votre aubergine japonaise.

Plat n°3:

Couper en cubes de 2 cms également votre fenouil bien blanc.

Disposer ces légumes dans une poêle allant au four et mettre sous position grill à 210° .Surveiller la cuisson, vos légumes doivent être légèrement grillés.Une fois bien colorés, arrêter la cuisson et réserver.

Couper très finement le ½ piment vert et hacher finement vos 2 gousses d’ail.Parsemer sur vos légumes et arroser généreusement d’une bonne huile d’olive.Saler mais ne pas ajouter de poivre, le piment vert suffira.

Réserver au frais.

Plat n°4:

Le plus simple de tous:

Couper en petits tronçons vos minis concombres et vos dés de tomates épépinés.Poivrer légèrement et décorer de fleurs comestibles ( ici, quelques fleurs mauves de ciboulette)

Au moment de servir, on peut saupoudrer de fleur de sel.

Et voilà, le tour est joué.Disposer en un ou plusieurs plats et servir d’un bon rosé frappé type Bandol ou Tavel ( mais avec modération!!)

Bon appétit les amis(es).

Plaisir de Printemps

Poêlée de légumes de printemps Saucisse grillée

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 20 mns

Temps de cuisson: 20 mns

Pour l’anecdote:

J’adore ce plat typique de l’arrivée de bons légumes de printemps.Ici, j’utilise les navets nouveaux violets plats et ces jolies bottes de carottes nouvelles ainsi que l’oignon vert en botte.Juste poêlés avec une bonne huile d’olive et un peu de sucre , c’est un régal!!

Associer une bonne saucisse de Toulouse grillée, et le bonheur est dans….l’assiette!!

Ingrédients:

1 botte de carottes nouvelles

quelques navets plats violets

1 botte d’oignons verts

1 gousse d’ail

persil frais

15 cl de bouilllon de légumes ou un cube avec 15 cl d’eau

1 belle saucisse de Toulouse

huile d’olive.

1 càs de sucre Cassonade ou Muscovado

La recette:

Laver puis éplucher vos carottes et les couper en larges rondelles.

Laver puis éplucher vos navets et les couper en quatre.

Faire de même avec l’oignon vert en préservant de belles tiges vertes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une large poêle puis ajouter tous vos légumes.

Ajouter 15 cl de bouillon de légumes,un peu de poivre et très peu de sel puis laisser cuire à feu doux 10 à 15 minutes.

Une fois vos légumes bien brillants et le bouillon absorbé, disposer dans un plat et réserver au chaud.

Faire griller votre saucisse de Toulouse au barbecue ou sur une plancha.

Une fois celle-ci grillée de tous côtés, la déposer sur votre plat de légumes.

Servir aussitôt.

Servir ensuite à l’assiette et apprécier les saveurs de ces légumes de printemps.Parsemer de persil frais.


Bon appétit!!!

Plaisir d’été

Carpaccio de Tomates anciennes

Niveau de difficulté: FACILE

Temps de préparation: 10 mns

Pour l’anecdote:

Si rapide à réaliser avec de jolies couleurs dans l’assiette.

Ce plat très estival, vous l’apprécierez en simple salade ou en accompagnement de grillades.

Ingrédients :

Tomates anciennes colorées( Noires de Crimée,Jaunes Lemon boy,Vertes Green Zebra,Rouge Roma,….

Échalotes

Basilic Frais

Huile d’olive

Vinaigre de cidre.

1 càc de moutarde

sel,poivre

Fleurs de ciboulette

La recette:

Laver vos tomates,puis couper les en très fines tranches.

Disposer dans un plat de service en alternant par couleurs et variétés de tomates.

Emincer très finement votre échalotte et vos feuilles de basilic.

Préparer votre vinaigrette en commençant par verser dans un bol 1 càs de vinaigre de cidre.Incorporer le sel et laisser dissoudre.Ajouter 1 càc de moutarde et 3 càs d’huile d’olive.Ajouter 1 pincée de poivre et mélanger pour obtenir une vinaigrette bien lisse.

Verser délicatement sur votre présentation de votre carpaccio de tomates,ajouter votre échalote,quelques feuilles de basilic finement ciselées et si vous en disposez quelques petites fleurs mauves de ciboulette.(goût sucré)

Ce n’est pas plus compliqué.Réserver au frais 1/2 heure puis servir.

Bon appétit.